魚のローストにもぴったり!ブロッコリーの茎を使ったソース

by Kat Craddock | Saveur
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We pore over hundreds of cookbooks throughout the year here at SAVEUR—both for inspiration in the test kitchen and for our monthly Cookbook Club—so it’s rare for the same book to remain at the top of our ever-growing pile. However, one recent standout did just that: Waste Not: How to Get The Most from Your Food by the James Beard Foundation.

WEBメディアのSaveur編集部では、年間数百冊の料理本に目を通しています。料理のインスピレーションを得るためでもありますが、月1度のクックブック・クラブ(Cookbook Club)を開催するためでもあります。

山積みにされた料理本の数々。その中で一番上に同じ本がとどまっていることは滅多にありません。しかし最近、ある本がずっと一番上にありました。ジェームズ・ビアード財団(JBF)の「Waste Not: How to Get The Most from Your Food(ごみを出さない:食材を最大限に生かす方法)」です。

Since its inception in 1986, the JBF has worked to support chefs and restaurants through a number of initiatives, including an ongoing dinner series, and most notably, its annual awards. Lately, the organization has also ramped up its focus on environmental and social justice issues as they relate to the restaurant industry. Part of this effort includes Waste Not, a compilation of recipes developed by chefs who participated in the JBF’s Boot Camp for Policy and Change. Each recipe is designed to spotlight underappreciated ingredients—generally, the off cuts and other parts of meat, fruit, and vegetables that tend to end up in the trash.

JBFは1986年の設立以来、ディナーイベントなど、さまざまな取り組みを通じてシェフとレストランを支援してきました。最も注目されているのが年1度の ジェームズ・ビアード賞です。JBFは外食産業に関係していることから、最近では環境問題や社会問題にも力を入れています。この本の出版はその一環です。

この料理本はJBFが開催した「Boot Camp for Policy and Change」(方針と変化のためのブートキャンプ)に参加したシェフたちによるレシピ集です。すべてのレシピが、通常はごみ箱行きになる肉や果物、野菜の切れ端など、正当に評価されていない食材にスポットライトを当てています。

The staggering amount of food waste in the restaurant industry has come under scrutiny in recent years, and chefs across the country have been striving to raise awareness through zero-waste dinners and pop-up restaurants, and restaurant leftover donation programs. They’ve also been finding creative solutions in their own kitchens. As explained in the introduction to Waste Not, “Nobody knows more about how to fully utilize every last leaf, foot, bone, stem, and rind than chefs, both out of respect for the ingredients themselves and to meet their bottom lines.” Ingredients rescued from the waste bin are, effectively, free—and they make just as much sense to salvage in the home kitchen. After all, food waste is not just a restaurant problem: the average American household throws away more than $1,500 worth of food every year.

外食産業では膨大な量の食品が廃棄されており、近年、厳しい視線が注がれています。全米のシェフたちが、廃棄物ゼロのディナーや期間限定レストラン、残った食品の寄付プログラムを企画し、意識を高めようと努力しています。さらにシェフたちは、自身の生み出す料理においても独創的な解決策を見つけ出しています。

この本の冒頭に書かれている通り、「葉、足、骨、茎、皮を使い尽くす方法について、シェフほど詳しい人はいません。シェフたちは食材に敬意を払っていると同時に、利益を出さなければならないためです」。捨てられるはずだった食材は、事実上無料。家庭の台所でもそれは同じです。結局、食品廃棄物はレストランだけの問題ではありません。平均的な米国の世帯は、年間16万円相当以上の食品を廃棄しています。

Thinking about minimizing food waste on top of getting dinner on the table can be overwhelming, so try starting with something simple, such as broccoli stems. The oft-discarded scrap is the base for one of our favorite recipes in Waste Not: a vinaigrette from chef Evan Hanczor of Brooklyn’s Egg. More of a chunky salsa than a traditional vinaigrette, the savory-sour condiment teams broccoli stems with anchovies and whole-grain mustard. While Hanczor notes that it would be delicious on roasted potatoes or broccoli florets, or grilled chicken or fish, we decided to spoon the vinaigrette over crispy, whole roasted fish in an effort to be even more waste-conscious. Whole-fish cooking requires less processing, generates less waste, and according to sustainable seafood expert Barton Seaver, “encourages a thoughtful approach to fish consumption, helping to avoid the complete collapse of our delicate ocean stocks.”

夕食に何を作るかを考えながら食品廃棄物を最小限に抑えようとすることは大変かもしれません。まずはシンプルなことから始めてみましょう。

例えばブロッコリー。この本に掲載されたレシピに、ブロッコリーの茎を主役にしたものがあります。ブルックリンにあるレストラン「Egg(エッグ)」のシェフ、エバン・ハンクザーが考案したビネグレット(主にサラダなどに使われるさっぱりとしたドレッシング)です。

伝統的なビネグレットというよりは、具だくさんのサルサに近く、酸味の効いたソースがブロッコリーの茎とアンチョビ、粒マスタードをひとつにまとめています。ハンクザーは、ローストしたジャガイモやブロッコリーの房、鶏肉や魚のグリルに合うと言っていますが、廃棄物ゼロを意識する私たちは、表面をカリカリに仕上げた魚の丸焼きにビネグレットソースをかけることにしました。魚を丸ごと調理すれば、下処理の手間と廃棄物を減らすことができるからです。

また、元シェフで執筆者でもある、持続可能な海産物の専門家バートン・シ―バーによれば、魚を丸ごと調理することで、「魚の消費についてよく考えるようになり、海洋資源の崩壊を防ぐことにつながります」

Here’s how to pull off this impressive, almost-zero-waste weeknight dinner.

それでは、廃棄物をほぼゼロにできる素晴らしいレシピを紹介しましょう。

Clean and Oil the Fish

魚を洗い、油を塗る

Pat the fish dry and drizzle liberally with olive oil or clarified butter.

Two 1-pound fish make a dramatic presentation for dinner but still fit comfortably on a single, large sheet pan. Sustainably farmed branzino, a type of European bass, is increasingly easy to find but can also be swapped out for red snapper, porgy, or lake trout. Ask your fishmonger to gut and remove the scales for you, or do it yourself. Once you get the fish home, rinse well to remove any residue from the cavity and any scales that may still be clinging to the skin. Use paper towels to pat the fish dry inside and out, then rub the fish all over with extra-virgin olive oil or clarified butter.

500グラム弱の魚が2匹あれば、素敵なディナーを演出できるだけでなく、大きな天板1枚で調理を済ませることができます。養殖スズキまたはレッドスナッパー(キンメダイの仲間)やタイ、レイクトラウト(イワナの一種)でも代用可能です。

内臓とうろこを取り除き、調理前に魚をよく洗いましょう。ペーパータオルで内側と外側の水分を拭き取った後、エキストラバージン・オリーブオイルか澄ましバターを全体に塗ります。

Season Lightly

軽く味を付ける

Take care to season the cavity well.

Season the fish inside and out with kosher salt and freshly ground black pepper, then stuff the fish with a bit of minced garlic; the vinaigrette is highly seasoned, and fresh branzino has a mild and buttery flavor of its own that doesn’t require much added flavoring.

魚の内側と外側を無添加塩と黒コショウで味付けし、ニンニクのみじん切り少量をおなかに詰めます。ビネグレットはしっかり味が付いていますし、新鮮なスズキはバターのような優しい味がするため、少しの味付けで大丈夫です。

Roast Upright for the Crispiest Skin

魚を立てて、皮がカリカリになるまで焼く

Propping the fish upright allows the skin to crisp evenly and minimizes the risk of tearing.

Line a large rimmed baking sheet with oiled aluminum foil, then crunch two additional long, oiled sheets of foil up into oblong stands for the branzini; the goal is to hold the fish upright (cavity-down) while covering as little of the sides as possible with the foil. Position the fish at least 4 inches apart. This will allow the fish to cook evenly and the skin to crisp on both sides without flipping. Transfer to a 500°F oven and cook until the fish are cooked through and the skin is crispy, 18–22 minutes. Be sure to thoroughly crisp the skin, and don’t worry too much about the flesh drying out—roasting fish on the bone keeps it moist.

縁のある大きな天板に、油を塗ったアルミホイルを敷きます。スズキを1匹ずつ置けるよう、油を塗ったアルミホイル2枚を縦長に成形します。おなかを下にして魚を立て、アルミホイルで側面をなるべく覆わないようにします。

魚を天板に並べる際には、10cm以上の間隔を取ってください。こうすることで均一に火が通り、魚をひっくり返さなくても、側面をカリカリに焼くことができます。オーブンを260度に設定し、18~22分加熱します。皮を完全にカリカリにすることが大切です。骨付きの魚は焼くことで水分が閉じ込められるため、身がパサつく心配はほとんどありません。

Finely Mince the Broccoli Stems

ブロッコリーの茎を細かく刻む

A food processor makes quick work of chopping hearty broccoli stems.

As the fish roasts, prepare the vinaigrette. Broccoli stems have all the sweet flavor of the prized florets but are often discarded because of their tough and stringy texture. Chopping them finely breaks up their fibers while retaining the vegetable’s delicate crunch. Trim any dried ends or bruised bits, then chop coarsely by hand. Transfer to a food processor and pulse to mince, or alternatively, chop finely by hand.

魚を焼いている間にビネグレットを用意します。ブロッコリーの茎は、房と同じ甘みがありますが、硬く筋が多いため、捨てられがちです。細かく切り刻めば、繊細な歯ごたえを残しながらも、繊維を断つことができます。

端の乾燥した部分や傷ついた部分を切り落としてから、包丁で粗く刻んでください。その後、フードプロセッサーに移してみじん切りにします。包丁でみじん切りにしても構いません。

Finish the Vinaigrette

ビネグレットを仕上げる

Fresh citrus brightens the peppery, pungent vinaigrette.

Hanczor enhances broccoli’s mustardy notes with a bit of hot chile, raw garlic, and grainy mustard. Plenty of lemon juice and zest brighten the condiment, and salty anchovies contribute a savory richness. The vinaigrette keeps well for up to three days in the fridge; stir in a handful of coarsely chopped parsley just before scooping some of the mixture over the fish.

カラシ菜を思わせるブロッコリーの風味を少量のトウガラシや生ニンニク、粒マスタードが引き立てます。さらにレモンの果汁と皮がさわやかさを添え、塩辛いアンチョビがコクを増しています。

このビネグレットは、最長3日まで冷蔵保存できます。魚にかける直前に、粗みじん切りしたパセリを少量混ぜます。

Dress the Fish Before Serving

盛り付ける

Charring lemon halves in a well-seasoned cast iron skillet caramelizes some of their sugars and adds a toasty sweetness to the roasted fish.

Serve with steamed or roasted new potatoes, fresh or charred lemons for squeezing, and a mineral-y white wine. For an added bonus, freeze the leftover heads and bones for your next batch of fish stock.

新ジャガ(ふかす、またはローストする)やレモン(生、または表面を焦がす)と一緒に盛り付け、ミネラル感のある白ワインとともにいただきます。食べ残した頭と骨は、冷凍しておけば、魚のブイヨンに使うことができます。


Roasted Branzino with Broccoli-Stem Vinaigrette Recipe

「ブロッコリーの茎のビネグレット」をかけたスズキのローストのレシピ

For a tasty almost-zero-waste dinner, turn broccoli stems into a zesty condiment for whole-roasted fish. Yield: serves 4 Time: 30 minutes

廃棄物ほぼゼロのおいしい夕食を実現するため、ブロッコリーの茎をさわやかなソースにして、魚の丸焼きにかけてみましょう。

4人分

調理時間:30分

Ingredients

  • ¼ cup plus 2 Tbsp. extra-virgin olive oil, divided, plus more for greasing
  • Two 1-lb. whole branzino, gutted and cleaned
  • Kosher salt
  • Freshly ground black pepper
  • 4 medium garlic cloves, minced, divided
  • 8 oz. broccoli stems (about 1 inch thick each), peeled and coarsely chopped (1½ cups)
  • 1 medium serrano chile, stemmed and coarsely chopped (2 Tbsp.)
  • ¼ cup fresh lemon juice, plus 2 Tbsp. finely grated lemon zest (from 2 medium lemons), plus lemon wedges for serving
  • 1 Tbsp. plus 1½ tsp. whole-grain mustard
  • 5 oil-cured anchovy fillets, finely minced (1 Tbsp.)
  • 2 Tbsp. chopped flat-leaf parsley
  • Steamed new potatoes, for serving (optional)

材料

  • エキストラバージンオリーブオイル:約60cc(ビネグレット用)と大さじ2杯(魚用)、アルミホイルにも適量を塗る
  • 内臓を取り除いて洗ったスズキ:500グラム弱を2匹
  • 無添加塩
  • 黒コショウ
  • みじん切りしたニンニク:中サイズ4かけ、魚用とビネグレット用
  • ブロッコリーの茎:約225g(直径約2.5cmのもの)、皮をむいて粗みじん切り(1.5カップ分)
  • チリセラーノ(トウガラシの一種。鷹の爪でも可):中サイズ1個、軸を取り出して粗みじん切り(大さじ2杯分)
  • 搾りたてのレモン汁:約60cc、細かくすりつぶしたレモンの皮:大さじ2(中サイズのレモンを2個使用)、付け合わせ用のカットレモン
  • 粒マスタード:大さじ1、小さじ1.5を別の用途に使用
  • アンチョビのオイル漬け:5切れを細かく刻む(大さじ1杯分)
  • イタリアンパセリ:大さじ2をみじん切り
  • 付け合わせ用のふかした新ジャガ(省略可)

Instructions

  1. Roast the fish: Place a rack in the center of the oven and preheat to 500°F. Line a large rimmed baking sheet with lightly oiled aluminum foil. Crunch up 2 additional long, oiled sheets of foil into oblong stands for the fish, place them on the prepared baking sheet, and set aside. 2. Use paper towels to pat the fish dry, then rub them inside and out with 2 tablespoons of the oil. Season the fish inside and out with salt and pepper, then stuff their cavities with half of the garlic. Transfer both fish to the prepared baking sheet, using the foil stands to prop them upright (cavity-side down) and spacing at least 4 inches apart. Roast until the fish are cooked through and crispy all over, 18–22 minutes.
  2. Use paper towels to pat the fish dry, then rub them inside and out with 2 tablespoons of the oil. Season the fish inside and out with salt and pepper, then stuff their cavities with half of the garlic. Transfer both fish to the prepared baking sheet, using the foil stands to prop them upright (cavity-side down) and spacing at least 4 inches apart. Roast until the fish are cooked through and crispy all over, 18–22 minutes.
  3. Meanwhile, make the broccoli-stem vinaigrette: In the bowl of a food processor, add the broccoli stems, serrano, and the remaining garlic. Pulse a few times until the vegetables are finely minced, taking care not to overprocess them to a purée. Transfer the mixture to a medium bowl, and fold in the lemon juice and zest, mustard, and anchovies until thoroughly combined. Stir in the remaining ¼ cup oil, then season with salt and pepper to taste. Set aside at room temperature or refrigerate for up to 3 days. Immediately before serving, stir in the parsley. Transfer the fish to a platter, top with the vinaigrette, and serve hot, with lemon wedges and potatoes (if desired).

作り方

  1. 魚を焼きます。オーブンの中段にラックを乗せ、260度に予熱します。縁のある大きな天板に、薄く油を塗ったアルミホイルを敷きます。魚を置くため、油を塗ったアルミホイル2枚を縦長に成形し、天板に並べます。
  2. ペーパータオルで魚の水分を拭き取ってから、内側と外側に大さじ2杯の油を塗ります。塩コショウで味付けし、ニンニクの半量をおなかに詰めます。あらかじめ成形しておいたアルミホイルに魚を立てます(おなかが下)。互いに10cm以上の間隔を取ってください。魚に火が通り、表面がカリカリになるまで18~22分加熱します。
  3. 魚を焼いている間に、ブロッコリーの茎のビネグレットを用意します。ブロッコリーの茎、チリセラーノ、ニンニクの残りをフードプロセッサーに入れ、みじん切りになるまで何回かパルスします。ピューレにならないよう気を付けてください。みじん切りになったら中サイズのボウルに移し、レモンの汁と皮、マスタード、アンチョビを加え、よくかき混ぜます。エキストラバージンオリーブオイル60cc分を加えて混ぜ、塩コショウで味付けして、室温で置いておきます。冷蔵庫に入れれば最長3日まで保存可能です。食べる直前にパセリを混ぜます。魚を大皿に乗せ、ビネグレットをかけます。(お好みで)カットレモンとジャガイモを添えて、温かい状態でテーブルに出しましょう。

This article was written by Kat Craddock from Saveur and was legally licensed through the NewsCred publisher network. Please direct all licensing questions to legal@newscred.com.

この記事は、SaveurのKat Craddockによって書かれ、NewsCredパブリッシャーネットワークを通じて法的にライセンスされています。ライセンスに関する質問はすべて、legal@newscred.comにお送りください。

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